Pesce bollito o arrosto. La cucina amica del cuore

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00sabato 16 gennaio 2010 20:05

Pesce bollito o arrosto. La cucina amica del cuore
di Maria Rita Montebelli
I medici consigliano di mangiare pesce, almeno tre volte a settimana, possibilmente quello ricco di omega-3, i grassi preziosi per le arterie. Il modo migliore per preservare ed esaltare i benefici del pesce è in maniera sana, meglio se con un filo di salsa di soia a basso contenuto di sale o di salsa teriyaki e accompagnato dal tofu

Un curioso studio presentato da una ricercatrice dell’Università di Hawaii a Manoa, spiega come fare a preservare i benefici del pesce ai fornelli. I medici consigliano di mangiare pesce, almeno tre volte a settimana, possibilmente quello ricco di omega-3, i grassi preziosi per le arterie. Ma questo non significa banchettare a frittura di paranza a giorni alterni, anzi. "Il modo migliore per preservare ed esaltare i benefici del pesce – spiega Lixin Meng la graziosa ricercatrice, autrice dello studio - è cucinarlo bollito o arrosto, meglio se con un filo di salsa di soia a basso contenuto di sale o di salsa teriyaki e accompagnato dal tofu."

Questo studio di ‘etno-cucina’, ha analizzato le abitudini culinarie di vari gruppi etnici residenti nelle Hawaii e nella contea di Los Angeles; all’interno di questa vasta coorte (oltre 80mila uomini e 103mila donne, senza storia di cardiopatie), seguita per circa 12 anni, sono stati esaminati le fonti, la quantità e la frequenza di assunzione di omega-3. I ricercatori hanno suddiviso i partecipanti in quintili, in base alla loro assunzione di tonno o altro pesce in scatola, pesce in generale e derivati della soia, come salsa di soya, tofu e shoyu (fonti vegetali di omega-3) e al tipo di cottura utilizzata (crudo, bollito, fritto, sotto sale o essiccato). Gli uomini più virtuosi, quelli che assumono una media di 3,3 grammi di omega-3 al giorno, presentavano un rischio di ammalarsi di malattie cardiovascolari il 23 per cento più basso di quelli che ingeriscono solo 0,8 grammi di omega-3 al giorno.

Tra coloro che consumano il pesce bollito o arrosto, il rischio di morte per coronaropatia si riduce del 10 per cento, mentre al contrario, mangiare pesce fritto lo aumenta del 12%. Nelle donne, l’assunzione di omega-3 è protettiva, ma la correlazione con la riduzione del rischio cardio-vascolare è meno netta. Di certo, neppure per loro è un toccasana consumare il pesce salato ed essiccato. "Ritengo che per le donne – conclude la Meng - mangiare gli omega-3 dello shoyu e del tofu, che contengono anche altri ingredienti attivi come i fitoestrogeni, possa avere un effetto cardioprotettivo più importante che il mangiare solo gli omega-3 del pesce. Ma questo dovrà essere confermato da altri studi".

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